Recetas

Arroz “Apastelao”

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Este arroz nos da la oportunidad de hablar del tema de la comida tradicional. 

Comer con el paladar de la cultura sería nuestro ideal para una dieta.  Bien mirados, y con poquísimas substituciones, muchos platos tradicionales de muchas culturas son sanos y es allí donde hay que buscar de nuevo para reconciliar nuestra necesidad de comer sano con la felicidad de sentarse a la mesa a comer. 

Este arroz de la costa norte colombiana se prepara como cualquier arroz, pero se tapa con hojas de bijao, chisgüa o plátano, para darle el sabor característico del tamal o pastel (de ahí su nombre).  Vale la pena buscar en el campo o comprar en la plaza unas hojas, para conseguir un arroz nutritivo y delicioso, pero además memorable. 

Ingredientes:

  • 1 cebolla roja picada
  • 1 cebolla blanca picada
  • 1 cebolla larga picada
  • 1 zanahoria picada
  • 3 hojas de repollo picadas
  • ½ berenjena picada
  • 1 pimentón rojo (o verde) picado
  • 3 pequeños pimentones dulces picados
  • 1 puñado de alverjas
  • 5 habichuelas picadas
  • 2 tomates rojos picados
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de aceitunas verdes en salmuera, picadas
  • 1 cucharada de alcaparras
  • 1 pocillo de arroz integral
  • 1 cucharada de achiote en pepa o 1 cucharadita de paprika dulce
  • 4 granos de pimienta dulces (allspice o malagueta)
  • 4 pimientas negras
  • 2 hojas de laurel
  • sal marina
  • 1 hoja de bijao, chisgua o plátano, en trozos
  • 4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

Calienta el aceite en la olla del arroz y comienza a freír, sin dorar, y dando tiempo entre uno y otro ingrediente, las cebollas, el repollo, la berenjena, la zanahoria, el pimentón, los pimientos dulces (si los consigues), el tomate, las habichuelas, la alverja y el ajo.  Dales tiempo a que se marchiten todos y suelten agua y baja el fuego a medio. 

Agrega las aceitunas, las alcaparras, el laurel, las pimientas y la sal.  Por último, calienta el achiote en 3 cucharadas de aceite para que suelte el color y échale el aceite rojo (sin los achiotes), o la paprika, a la mezcla.  Agrega el arroz y luego tapa con agua (el agua debe quedar apenas tapando todos los ingredientes). 

Sobre el agua coloca los trozos de hoja de bijao, chisgüa o plátano y cierra la olla.  Baja el fuego y deja secar el arroz.  Si seca el agua y el arroz sigue duro, agrega agua caliente y continúa cocinando. 

Este plato puede comenzar agregando a las cebollas jamón serrano, o costillas de cerdo o un pedazo de tocino.  De cualquier forma estará delicioso, seco o húmedo.

Director Médico de Salud Universal.

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Médico de la Universidad del Rosario de Bogotá. Dedicó 9 años de su vida a la investigación en el área de la Inmunogenética y la Biología Molecular, en Harvard.

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